Это невероятная история о том, как обычная школьная столовая в Павлодаре стала любимым местом обедов для большинства приезжих кинозвезд, иностранных политиков и дипломатов. Здесь витает аромат изысканных блюд, воссозданных по забытым рецептам из старинных книг. Здесь возрождается культура русских дворянских салонов 19 века.
Павлодарская школа «Стикс» – самобытное учебное заведение. 22 октября этого года она отметила свой 20-летний юбилей. Ее создателем и бессменным директором является Юрий Иванович Степкин – грамотный организатор, влюбленный в свою работу.
Инновации он внедряет не только в учебном процессе, но и в системе школьного питания. Если бы проводился республиканский конкурс среди школьных столовых, то «Стикс» имел бы все шансы на победу – учащихся здесь кормят на «отлично». Уровень подготовки поваров настолько высок, что их кухня покорила многих именитых гостей Павлодара. Кстати, процесс обучения учеников школы тоже серьезен. Последние 19 лет не было ни одной республиканской олимпиады, где «Стиксовцы» не заняли бы первых и вторых мест, хотя в школе обучается менее двухсот человек.
Поварам «Стикса» доводилось готовить и для президента страны, и для премьер-министров, для послов и других зарубежных гостей. В апреле следующего года во время официального визита в Павлодар школу «Стикс» обещал посетить посол Франции Франсис Этьен. С ним неделю назад Юрий Иванович встретился в Астане. К слову, до этого еще два посла Франции посещали «Стикс», причем один по частному приглашению Степкина.
За последние три месяца в «Стиксе» побывали советник посла ФРГ Джонни Крамер, советник посла Франции Еанн Юрес, директор Кембриджского колледжа Тим Джозеф, виртуоз-скрипач Степан Мезенцев, солист группы ВВВ Стивен Маквэй (США). Посещали школу и заместитель председателя партии «Нур Отан» Нурлан Нигматуллин, митрополит Тульский Алексий, митрополит Томский Ростислав, посол Белоруссии в РК Лариса Пакуш, атташе разных стран.
Среди российских звезд кино и театра, приезжавших в Павлодар на гастроли, в «Стиксе» после спектаклей побывали: Армен Джигарханян, Владимир Конкин (два раза), Станислав Садальский, Владимир Меньшов, Михаил Боярский, Ивар Калныньш, Вера Алентова, Валентина Талызина, Валерий Золотухин, Владимир Стеклов (три раза), Александр Пашутин, Александр Михайлов, Людмила Чурсина, Марина Могилевская, Альберт Филозов, Ольга Арнтгольц, Лев Борисов («Антибиотик»), Борис Щербаков, Михаил Ефремов, Семен Стругачев, Андрей Федорцов, Бари Алибасов, Екатерина Васильева и многие другие.
Певцов и артистов эстрады не счесть. Как все эти светила узнают про то, что здесь вкусно готовят? Во многом благодаря деловым связям в политике и среди артистов самого директора школы, а так же по «сарафанному радио»: некоторые московские актеры слышали лестные отзывы от коллег, которые уже побывали на гастролях в Павлодаре. Что интересно, угощают артистов в «Стиксе» бесплатно, при этом, не тратя из школьного бюджета ни копейки.
По словам Юрия Степкина, все началось в непростые для страны 90-е годы. Он решил «не ждать милости от бюджета» или предпринимателей и сделал школьный общепит самоокупаемым и необычным. В этом сильно помогла Галина Максимовна Гнилицына, которая вот уже девять лет заведует столовой.
– Я пришла в «Стикс» вместе с моей внучкой Дашей Дорониной, она отучилась здесь с пятого по десятый класс, потом, выиграв грант, год обучалась в США. Кстати, Даша в 10-м классе, кроме гранта за знание английского языка заняла еще и первое место в республике по французскому. Сейчас учится в Париже в «Сорбонне», – рассказывает Галина Максимовна. – Внучка привыкла к хорошей кухне. Как здесь готовили, ей не нравилось. Поэтому я и решила предложить школе свои услуги.
Теперь самое необычное – Галина Максимовна по образованию не повар. Двадцать лет она преподавала в пединституте иностранную литературу, окончила курсы повышения квалификации Московского государственного университета. После пединститута лет десять проработала в школе №5.
– Я родилась в маленьком алтайском городке Камень-на-Оби, – повествует Галина Максимовна. – Моя мама хорошо готовила, а бабушка до революции служила кухаркой у купца Винокурова – очень богатого человека. Благодаря бабушкиным рассказам и наставлениям мамы я тоже полюбила готовить. У нас дома были книги старинные, посвященные кулинарии, я их читала. Сейчас, конечно, многое утеряно, но я собрала большую библиотеку по кулинарии.
Юрий Степкин рассудил: «Я – тщеславный человек. Казахстан славится гостеприимством, в «Стиксе» это нужно подтверждать вдвойне. Чем можно удивить гостей, которые много где бывали и много чего едали? Только нашими эксклюзивными блюдами, которые они нигде больше не отведают». Главным изобретением «стиксовской» кухни стал целиком зажаренный барашек – с румяной корочкой снаружи, подкопченный, пахнущий дымком, но сочный внутри.
Экспериментаторам пришлось приготовить и съесть не одного барана, пока был достигнут нужный результат. Как говорит Юрий Степкин, их рецептом интересовались не только владельцы крутых ресторанов, но и повара резиденции нашего президента. Однако, стряпчие «Стикса» держат рецепт в строгом секрете и готовят барашка исключительно сами. Потом подают его на огромном деревянном, резном блюде. Их пять на выбор – с головами птиц и животных, со светящимися глазами.
Еще одно засекреченное блюдо – поросенок, наполовину жаренный, наполовину вареный. Причем, поросенок не разрезан, полоса, разделяющая жареную сторону от вареной, ровная, как линейка, даже пятачок наполовину коричневый, наполовину белый. Еще в «Стиксе» готовят коктал из большого сазана, карпа или толстолобика.
Одно из коронных блюд в «Стиксе» – раковый суп, приготовленный по старому русскому рецепту. Частенько среди яств, которыми угощают гостей в «Стиксе», бывают жареные перепела, глухари, тетерева и фазаны, поставляемые из Сибири. А также деликатесные консервы, которые присылают сюда выпускники «Стикса», разъехавшиеся по разным странам мира – это фуа-гра с трюфелями из Франции, мясо змеи, крокодила, кенгуру, лягушки и т.д.
Когда я попросил Юрия Ивановича и Галину Максимовну поделиться рецептом какого-нибудь праздничного новогоднего блюда, типа рождественского гуся, они замахали на меня руками: гусь – это банально! И предложили свое фирменное блюдо, которое у всех одинаково пользуется популярностью:
– У меня старшая дочь вышла замуж и уехала жить в Израиль. Я там тоже бываю, – рассказывает Галина Максимовна. – Я привезла оттуда рецепт – говяжий язык с белыми грибами. Варится язык традиционно, обдирается, режется поперек на сантиметровые кусочки, укладывается в сотейник на подушечку из лука сырого. Отдельно нужно замочить и сварить белые грибы. Варятся грибы минут 15-20, солятся там же. Вареные грибы с их соком, который останется после варки, выливаешь в сотейник с языком и луком. Все это тушится минут двадцать до готовности лука, он должен стать мягким. Потом когда все уже готово, сверху добавляется сметана домашняя, довольно много. За пять минут до завершения добавляется много чеснока мелкопорезанного, лаврушка, черный молотый перец, и опять тушится. Через пять минут можно подавать. Хорошо с пюре, или с картофелем-фри. Мы делаем сложный гарнирчик, когда картошечка режется кусочками сантиметра три на четыре и укладывается на противень, а между картошкой извилинами куски курдючного сала или бекона. Солишь, и в духовку на 35-40 минут. Шкварки получаются или бараньи, или из бекона, и картошка подрумянивается – очень это вкусно.
Юрий Степкин – большой любитель и знаток старины. Одно из его увлечений – коллекционирование документальных фильмов: по истории, о великих людях, о религии, о войнах, о литературе, о сектах, о гастрономии. Общее количество фильмов – около 26 000! Юрий Иванович всегда рад поделиться любопытными историческими фактами:
– В книге «Угрюм-река» описывается, как доставляли осетров из Сибири в Москву к столу царя-батюшки, – вспоминает он. – Ловят рыбину, а они до пяти метров бывали, из брезента делали большие носилки, на них клали добычу, и четыре, а то и шесть лошадей ее везли. Осетра со всех сторон обкладывали тряпками, водой поливали их постоянно, чтобы кожа не сохла, а чтобы он нормально перенес дорогу, смачивали паклю в спирте и засовывали ему в жабры, по пути следования спиртика регулярно подливали. И он пьяный ехал. А в это время, впереди скакал гонец, возле трапезной государя выкапывали большой бассейн, наполняли водой и зверюгу запускали туда.
Или вот, к примеру, не было теплиц раньше, а царь вдруг захотел зимой свежих огурчиков отведать, или окрошки, – продолжает Юрий Иванович. – Сажали нитку капусты и рядом с разницей в четыре-пять дней семена огурца. Когда на огурцах появлялась завязь, ее привязывали шерстяной ниточкой к капусте. Пристраивали так, что кочан обволакивал огурец, и огурец рос внутри кочана. В погребе ведь кочан капусты может всю зиму висеть, только верхние листья могут попортиться. И когда царь захотел, кочаны разрезали, доставали оттуда огурчики.
Или, допустим, еще ноу-хау: как молодую картошку зимой получить. В сентябре в погреб нужно заложить в ящики картошку старого урожая с песком, с землей. К Новому году при определенном температурном режиме вокруг старой картошки образуются клубни молодой. Десять килограмм заложишь старой, пять килограмм получишь молодой. Мы этот способ применяем. Многие потом удивляются: откуда у вас зимой молодая картошка?
«Стикс» привечает не только знаменитостей, но и горожан, земляков (включая бомжей). За последние годы на праздники было проведено 12 благотворительных обедов (до 1000 человек кормили!). У Благовещенского собора, у Старой мечети, у Славянского центра, на набережной Иртыша. В школе есть два гигантских казана, один – на тысячу порций, в него разделанная лошадь входит. На День города бесплатно накормили пловом около 800 человек. На масленицу раздавали блины и варили старинный русский напиток – сбитень, в который входит мед, корица, имбирь, специи. Сбитень заряжает человека энергией, разогревает его изнутри, он полезен и вкусен. Как выяснилось, многие павлодарцы пробовали его впервые. Теперь Юрий Степкин озадачился строительством русской печи, чтобы познакомить учеников и гостей школы с настоящей русской кухней.
P.S. Когда версталась статья, стало известно, что коллектив школы «Стикс»получил награду за лучшее качество образования в Павлодаре (из 17 участников городской олимпиады 13 её учеников стали призёрами).
Фёдор КОВАЛЁВ, фото из архива школы «Стикс», НЖ№51, 25.12.14
